A kertekben érnek a zöldségek, a piacokon is szebbnél szebb friss árut találunk. Gondolkodjunk előre: ne csak most fogyasszuk ezeket, hanem tegyük el őket télire! Fermentálással a zöldségekben megmaradnak a vitaminok és ásványi anyagok, ezért különösen jó szolgálatot tesznek a hideg hónapokban, amikor fokoznunk kell a szervezetünk ellenálló-képességét.
S hogy miért maradnak meg ezek az értékes anyagok?
A fermentálás során az erjedési folyamatokat a mikroorganizmusok végzik el: apróbb részekre bontják, így könnyebben emészthetők lesznek. A zöldségeket nem tesszük ki hőhatásnak, ezért nem vész el a bennük lévő vitamin, és ecetre, cukorra és tartósítószerre sincs szükség. A fermentálásnak köszönhetően a zöldségekben lévő tápanyagokat jobban tudja hasznosítani a szervezet. A fermentáció valójában erjesztés, az erjesztett ételek pedig jó hatással vannak a bélflórára és az emésztésre is.
Az már csak plusz előny, hogy mivel az állaguk nem változik, ezért a zöldségek finom roppanósak maradnak.
Fermentálni nagyon sok zöldséget lehet, például káposztát, retket, uborkát, sárgarépát, de a lehetőségek száma végtelen, aki szeret kísérletezni, könnyen az eljárás rabjává válhat.
Az nagyon fontos, hogy steril üvegekben készítsük el a fermentált zöldségeket. Szükség lesz még sóoldatra (1 liter vízhez kb. 20 gramm sóra van szükség), és ügyelni kell rá, hogy anaerob környezetet biztosítsunk: vagyis az erjedési folyamat oxigéntől elzártan menjen végbe. A zöldégeket ezért lé alatt kell tartani (ha szükséges, a levet pótoljuk sóoldattal), és teljes mértékben takarjuk le az üveget.
A zöldségeket vékony szeletekre vagy reszelve rétegezzük az üvegbe. Lehet fűszerezni akár borssal, koriandermaggal, babérlevéllel (és persze egyéb fűszerekkel, ízlés szerint), de fűszerezés nélkül is működik az eljárás. Ha már majdnem tele van az üveg, öntsük fel a sós vízzel – ügyelve, hogy minden zöldség lé alatt legyen, ha kell, nyomjuk le nehezékkel –, légmentesen zárjuk le az üveget, és tegyünk alá egy kis tányért.
Ezt követően helyezzük sötét, kb. 20-25 fokos helyre. Ne ijedjünk meg, ha pár nap múlva a víz pezsegni kezd és kicsit zavarossá válik: ez jelzi, hogy elindult a folyamat. 4-5 nap múlva megkóstolhatjuk, és ha szeretnénk még savanyítani, naponta kóstolgassuk. A felbontott savanyúságot hűtőszekrényben tároljuk, és ha a zöldségeket elfogyasztottuk, a zöldgélevet meg is ihatjuk, mert amellett, hogy frissít, az is tele van értékes tápanyagokkal, vitaminokkal!
Jó étvágyat!
