A sózás rejtelmei: különböző sófajták és használatuk

Te is elgondolkodtál már azon egy recept olvasása közben, hogy vajon mekkora mennyiséget jelöl az “ízlés szerinti só"? Esetleg ültél már tanácstalanul egy tányér, jellegtelen ízű vagy épp túlsózott étel fölött értetlenül, hogy  mit ronthattál el, pedig követted a leírtakat? Ha igen, ne aggódj, most beavatunk a sózás művészetébe, hogy a továbbiakban úgy ízesíts, mint a profik. 

A só jellemzői: előnyök és veszélyek 

Tudományos értelemben a só a nátrium-klorid (NaCl) kémiai vegyülete, amely gyakran szemcsés formában jelenik meg, mint az asztali só, vagy kristályos szilánkok képében, mint például a Naturmind rózsaszín finom Himalaya kristálysó. A só a tengervíz fő ásványi összetevője, és az emberiség által ismert egyik legrégebbi fűszerezési és élelmiszer-tartósítási módszer, mivel a magas sókoncentráció segít megelőzni a baktériumok növekedését, amelyek az élelmiszerek romlását okozhatják. 

Az egészségügyi szervezetek már régóta figyelmeztetnek a só veszélyeire: állításaik szerint a túlzott sófogyasztás magas vérnyomást és szívbetegségeket okoz. Az évtizedes kutatások során azonban egymásnak ellentmondó eredmények születtek a témában. Mi több, egyes bizonyítékok szerint a túl kevés só fogyasztása is káros lehet. A nátrium ugyanis számos alapvető testi funkcióhoz elengedhetetlen, beleértve a folyadékegyensúlyt, az idegek egészségét, a tápanyagok felszívódását és az izomműködést. 

Az ideális sóbevitel mennyisége 

Mennyi sót szabad tehát fogyasztani napi szinten, ha biztosra szeretnél menni? Az optimális napi nátriumbevitel az Amerikai Szívgyógyászati Társaság (AHA) szerint 1500 mg, ami 3/4 teáskanálnak felel meg. Mivel ebbe a mennyiségbe már a feldolgozott élelmiszerek is beletartoznak, mindig ellenőrizd a csomagolt élelmiszerek csomagolását és tápértékjelölését, hogy alacsony nátriumtartalmú ételeket választhass. 

A só különböző fajtái 

A négy leggyakoribb sófajta közötti különbségek ismerete segít abban, hogy minden ételhez a legjobb sót válaszd. 

1. Konyhasó: Az asztali só a leggyakoribb sófajta. Úgy állítják elő, hogy a bányászott sóból kimossák a nyomelemeket, majd a vizet egy zárt tartályban elpárologtatják. A zárt tartályos eljárás során apró, egyenletes kocka alakú kristályok keletkeznek. Az asztali só a legsűrűbb a különböző sófajták közül, ami azt jelenti, hogy intenzívebb az íze és lassabban oldódik, mint a többi sófajta. Hacsak nem jódozatlan, sok asztali só hozzáadott kálium-jodidot tartalmaz, mint például a Kotányi wieliczkai jódozott vákuum só. 

2. Kóser só: A kóser sót hagyományosan a zsidó húsokhoz használják a vér eltávolítására, mivel nagyobb kristályai kivonják a folyadékot a húsféleségekből.. 

3. Sópehely: A sópehely bármilyen típusú sóra utalhat, amely nagy pelyheket képez, de gyakran olyan tengeri sóból készül, amelyet lassú párologtatással nyernek ki. Állaga érezhetően ropogós, amely ideális például a pékáruk megszórására. 

4. Finomítatlan tengeri só: A legtöbb sót szárítás előtt megmossák a szennyeződések eltávolítása érdekében. A finomítatlan tengeri sók esetében viszont nyomokban megmaradnak az ásványi anyagok (például magnézium-klorid, szulfát és kalcium-szulfát), az üledékanyagok, az algák és a baktériumok, amelyek bevonják a nátrium-klorid kristályokat. A himalájai rózsaszín só és a francia sel gris ("szürke só") gyakran enyhén elszíneződik a visszamaradt üledék miatt, akár a méltán híres Parajdi étkezési só is. Fontos tudni, hogy a finomra őrölt tengeri só akár hússzor gyorsabban oldódik, mint az asztali só és a durva tengeri só. 

A főzéshez, sütéshez legmegfelelőbb só típusa attól függ, hogy mire használod: a finomabb, gyorsan oldódó sók, mint a kóser só és a tengeri só a legjobbak sütéshez, fűszerezéshez vagy az ételek tartósításához, míg a nagyobb pelyhek tálalás előtt szórva textúrát és különleges ízélményt kölcsönöznek befejező simításként. 

A sózás művészete 

A só hozzáadása nem arról szól,  hogy az ételeket sós ízűvé tedd, hanem arról, hogy a sózás segítségével fokozd az összetevők ízét. Ugyanis a só megfelelő egyensúlyának biztosítása a főtt ételben az, ami igazán ízletessé teszi a fogást. Egy alulsózott étel íze jellegtelen, esetleg kesernyés, ha pedig az étel túl sós, akkor szinte ehetetlenné válik. Sózáskor a középutat keresd, ezért minden lépésnél sózd meg az ételt, és ehhez bizony menet közben többször kell kóstolgatni.  

Ha a recepted azzal kezdődik, hogy meg kell párolni a hagymát, adj hozzá egy csipet sót, hogy a hagyma valóban hagymaízű legyen, és így erősebb alapot adjon az ételnek. A séfek ezt úgy írják le, hogy az ételben az ízek rétegeit építik fel. Ne csak a főzés elején és végén fűszerezz, hanem bátran a folyamat során az egyes hozzávalók hozzáadásakor is.

Ha egy receptben ugyanis az szerepel hogy "ízlés szerint sózd", akkor azt várják el tőled, hogy kóstold meg az ételt menet közben. Adj hozzá egy kis sót, majd kóstold meg újra, és ha szükséges, ismételd a folyamatot egészen addig, amíg az étel íze kellemes és finom nem lesz. 

Hús sózása füstölés előtt 

Vannak esetek, amikor az ételt jóval a főzés előtt meg kell sózni. A só ugyanis kémiai hatást gyakorolhat az ételre, megváltoztatva annak állagát, illetve azt, hogy az étel mennyi vizet vagy folyadékot képes megtartani. A húsok esetében a sózást legalább 40 perccel, de akár 24 órával korábban is elvégezheted (ezt nevezzük száraz pácolásnak).

Ezáltal a sónak lehetősége nyílik arra, hogy a húsba hatoljon, lebontsa a fehérjéket, és segítsen neki jobban megtartani a szaftját. Egyes zöldségek esetében a só segít elvezetni a felesleges nedvességet, ami ropogósabb textúrát eredményez. Ez különösen igaz az olyan keményebb zöldségekre, mint a káposzta. 

Minőségi fűszerek az ecofamily-től 

Kiváló minőségű fűszereket szeretnél beszerezni, hogy finom ételeket varázsolj az asztalra? Az ecofamily széles választékában megtalálod többek között a Horváth Rozi, a Vegeta, a Kotányi, a Knorr és a Maggi fűszereit és ételízesítőit, hogy könnyebben menjen a sütés és a főzés. Rendelj otthonod kényelméből webshopunkban egyszerűen és gyorsan, vagy látogass el üzleteink egyikébe!