Hogyan válassz a lisztfajták közül sütéshez, főzéshez?

Lisztek, búzaőrlemények

A liszt egy gyűjtőfogalom, amellyel bármit - gabonaféléket, magvakat, dióféléket, babféléket, stb. - jelölhetünk, amit porrá őröltek. A liszteket különböző élelmiszerek előállításához használhatjuk. A gabonalisztek, különösen a búzaliszt, a kenyér fő összetevői, amelyeket sok kultúrában alapvető élelmiszerként tartunk számon. A kukoricaliszt ősidők óta fontos szerepet játszik például a mexikói konyhában, a rozsliszt pedig Közép- és Észak-Európában a kenyér egyik fontos alkotóeleme.

Lisztkódok a csomagoláson: durva őrlemények és a finomliszt

A búzaőrlemények között szemcseméret alapján is különbséget tehetünk:

• a durvább szemcseméretű őrlemény az étkezési búzadara, amely BD kódnév alatt található meg a sütőiparban;
• a búzarétesliszt nagyobb szemcseméretű búzaőrleménynek számít, BF a jelölése, ha fogós, BFF ha kétszer fogós, azaz némileg durvábbra őrölték;
• a búzafinomliszt pedig egy finomszemcsés őrlemény, BL kóddal.

A lisztek csomagolásán található számok az úgynevezett hamutartalomra vonatkoznak, és azt mutatják meg, hogy a feldolgozott őrleményben mennyi szervetlen anyag maradt vissza. Minél magasabb ez a szám, annál több ásványi anyagot, korpát találhatunk a termékben, míg a teljes kiőrlésű liszt ezeken kívül még a gabona csíráját is tartalmazza.

Minőségi liszt, minőségi lisztfajták gluténmentes változatban

Ha a liszt nem tartalmaz glutént, akkor használható többek között a gluténnel kapcsolatos betegségben érintettek, például a cölikáliában szenvedők, a nem-cöliákiás gluténérzékenyek vagy a búzaallergiában szenvedők számára.

A legnépszerűbb gluténmentes lisztfajták:

• a mandulaliszt,
• a hajdinaliszt,
• a tökmagliszt,
• a zöldbanán-liszt,
• a barna rizsliszt,
• a zabpehelyliszt,
• a kukoricaliszt,
• a csicseriborsó-liszt és
• a kókuszliszt.

Lisztfajták: búzaliszt, teljes kiőrlésű búzaliszt

A búza a legfontosabb, egyben leggyakrabban használt gabonaféle hazánkban.

• A teljes kiőrlésű liszt búzakorpát és búzacsírát is tartalmaz.
• A Graham-lisztbe szintén beleőrlik a csírát és a korpát is, de a szemcsemérete nagyobb a teljes kiőrlésű búzaliszthez képest, így szénhidráttartalma lassabban szívódik fel.
• A durumbúza-liszt ­magbelsőjére jellemző ­sárgás színű a lisztszemcsékkel azonos méretű világos héjrészekkel. Remek tésztákat készíthetünk belőle.
• A tönkölybúzaliszt fehérjetartalma kiemelkedően magas, aminosav-összetétele kiváló.

A kenyérliszt: a legjobb liszt kenyérsütéshez

A kenyérlisztek magas gluténtartalmú lisztfajták, és többnyire pizzatészták, ropogós kenyerek, perecek és egyéb pékáruk készítésére használhatók. A kenyérlisztből készült élesztős kenyerek általában jobban megkelnek a magasabb fehérjetartalom miatt. A kenyérliszt törtfehér színű, mivel héjrészeket is tartalmaz, szemben a búzafinomliszttel. A magas sikértartalmú liszt felel a kenyér térfogatáért és a laza szerkezetéért, így a búza-, a rozs- és a tönkölylisztek remekül helytállnak kenyérsütésnél.

Milyen lisztből süssünk gluténmentes kenyeret?

A gluténtartalmú lisztet nem szabad 1:1 arányban gluténmentes liszttel helyettesíteni. Az olyan gabonafélékből készült lisztek, mint a búza, a tönkölybúza vagy a rozs, mind tartalmaznak glutént, amely a tészta ragacsos, viszkózus állagáért felelős. Ahhoz, hogy ehhez hasonló eredményt kapjunk, különböző gluténmentes liszteket kell használnunk.

Ha gluténérzékeny vagy, de nem akarsz lemondani a kenyérről, kipróbálhatod a rizslisztet, amelyet más gluténmentes lisztekkel, például kukoricaliszttel, hajdinaliszttel vagy quinoa liszttel kell kombinálni. A hiányzó gluténfehérje pótlására speciális kötőanyagra lesz szükség, mint amilyenek a keményítőlisztek, például a nyílgyökérliszt, a szentjánoskenyérmag- liszt vagy őrölt útifűmaghéj.

Mit használjunk liszt helyett?

• Búzaliszt helyett a rizsliszt remekül beválhat omlós, porhanyós süteményeknél, de krémlevesekhez is jól passzol a textúrája. Ráadásul olyan jól összeáll, hogy még tojáshoz sincs szükség mellette, viszont mindenképpen keverjük össze más lisztfajtákkal, hogy megfelelő állagot hozhassunk létre.
• A chiamag már évek óta nagy népszerűségnek örvend, mivel vízzel elkeverve megduzzad, és összetartja a különböző tésztákat, ezért gyakran használják tojáspótlóként is. Őrölve lisztként is megállja a helyét, csakúgy, mint a diófélék, amelyek szintén használhatóak búzaliszt helyett.

Egészséges lisztek: melyik liszt a legegészségesebb?

• Egészséges pékáruk sütéséhez a rozsliszt is kedvelt gabonafajta, amely immunerősítő hatású, és gazdag kalciumban, magnéziumban, nitrogénben és foszforban.
• Az árpa az egyik legrégebbi gabonaféle, amelynek őrlésével aromás, diós ízű árpalisztet kapunk, amely gazdag ásványi anyagokban, fehérjékben és vitaminokban.
• A köles magas vastartalma (100 grammban 7 mg), kedvezően hat a vérképzésre. Ráadásul a kölesliszt, ellentétben sok más gabonaféléből készült liszttel, nem termel nyálkát, ami nagyon kedvező a krónikus légúti betegségek vagy influenzaszerű fertőzések szempontjából.

Süteményt készítenél, vagy kipróbálnád az otthoni kenyérsütést? Az EcoFamily kínálatában megtalálsz mindent, amire ehhez szükséged lehet! Válogass a gabonalisztek, maglisztek, lisztkeverékek között, és kalandra fel!